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酒、お酒とは、

・ 広義には、日本酒、ビール、ウイスキー、ワインなどのアルコールを含む飲料全般を指す。本項ではこれについて述べる。

・ 狭義には、特に日本酒(清酒)を指す。欧米では「Sake」が外来語として日本酒を指す言葉になっている。

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酒(さけ)は、エタノール(酒精、エチルアルコール)が含まれた飲料である「お酒」という丁寧な呼び方もよく用いられ、「酒類」や「アルコール飲料」とも呼ばれる。また、ソフトドリンクに対してハードドリンクとも呼ばれることもある。なお西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料と定義され酒税法 第一章 第二条、酒税の課税対象となっている酒税法 第一章 第六条。そのためアルコールを10%以上含み江戸時代には酒であったみりん(本みりん)は、調味料として使用される場合でも酒税の課税対象となる酒税法 第一章 第三条酒税法では「混成酒類」に分類される。。

製造方法や原料等は多種多様だが、原材料から発酵によってエチルアルコールを生成することで共通している。エチルアルコールは人間の不安感・抑うつ感を抑える向精神性物質で、酒の製造および販売は、多くの国において法律(日本では酒税法や未成年者飲酒禁止法)により規制されている。

また、近年では、ジュースなどとの誤認を防止するため、果汁を配合したチューハイやカクテルなどの容器の前面に「お酒」と表記されたり、缶入りビールやチューハイなどの上部に点字で「おさけ」などの表記がされるようになっている。

なお、酒を飲む代金のことは「のみだい」ではなく「飲み代(のみしろ)」という。酒の代金のことは「酒代(さかだい)」という。

◆ 総説

◇ 酒とアルコール

酒とは、エチルアルコールを含んだ飲料のことである。以下、特に断らない限り、アルコールとはエチルアルコールのことを指す。

日本では、「アルコール度数」を含まれるアルコールの容量パーセントで「度」と表す。正確には、温度15℃のとき、その中に含まれるエチルアルコールの容量をパーセントで表した値に「度」をつけて表す。販売されている酒の多くは、3度(ビール等)〜50度前後(蒸留酒類)の範囲であるが、中には90度を超す商品もある。日本の酒税法では、1度未満の飲料は酒に含まれない。なお、日本酒には「日本酒度」という尺度があるが、これは日本酒の比重に基づくもので、アルコール度数とエキス分(酒類中の糖・有機酸・アミノ酸など不揮発性成分の含有量)に依存する。

英語圏では、度数のほか、アルコールプルーフも使われる。USプルーフは度数の2倍、UKプルーフは度数の約1.75倍である。英語圏で や といえばプルーフのことなので、注意が必要である。

酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、酵母による糖のアルコール発酵によって作られる(テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している)。果実から作られる酒(ワイン)は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解(糖化)する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主に麹が使われる。

◇ 酒の分類

酒は大きく分けて醸造酒・蒸留酒・混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

・ 醸造酒:原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒。

  ・ 単発酵酒:原料中に糖分が含まれており、直接発酵するもの。

  ・ 複発酵酒:穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程があるもの。

    ・ 単行複発酵酒:糖化の過程が終わってからアルコール発酵が行われるもの。ビールなど。

    ・ 並行複発酵酒:糖化とアルコール発酵が同時に行われるもの。清酒など。

・ 蒸留酒:醸造酒を蒸留し、アルコール分を高めた酒。

・ 混成酒:酒(蒸留酒が主に使われる)に他の原料の香り・味をつけ、糖分や色素を加えて造った酒。

蒸留酒のうち、樽熟成を行わないものをホワイトスピリッツ、何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツとする分類法がある。ただし、テキーラ、ラム、アクアヴィットなどではホワイトスピリッツとブラウンスピリッツの両方の製品があり、分類としては本質的なものではない。

◇ 酒の原料

糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分があるものは、酒の原料になりうる。脂肪分やタンパク質分が多いものはあまり向かない。

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